METODOS DE COCCION

SE CLASIFICAN EN: SIMPLES Y COMPUESTAS

SIMPLES: AGUA -  AIRE CALIENTE – GRASA

COMPUESTAS: LÍQUIDO, VAPOR Y GRASA

                              LIQUIDO, GRASA Y AGUA CALIENTE

AIRE CALIENTE

Asados para carnes rojas y blancas, algunas legumbres y pescados. Ya sea la cocción en la plancha o la parrilla, no deben sazonarse los alimentos en crudo sino después que están cocidos. Los asados al horno sí pueden sazonarse en crudo.

LA BRASA

Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

AL HORNO

También es uno de los métodos más antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.
Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.

A LAPLANCHA

Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

PUNTO DE COCCION	CONSISTENCIA	COLOR INTERIOR	TEMPERATURA INTERNA
Azul (Blue)	Suave  y blanda	Rojo	35Cº a 45Cº
Sangrante (saignant)	Un poco mas consistente ligeramente mas resistente en la superficie	Rojo Rosado	50Cºa 55Cº
Medio (a point)	Resistente a la superficie blanda en el centro	Rosado	60 Cº a 65 Cº
Bien hecha (bien cuit)	Firme y consistente	Blanco gris	70 Cº a 80Cº

DECRETO 3075/97

CAPITULO III ARTICULO 15:
Practicas Higiénicas y medidas de Prevención

• limpieza personal
• uso de vestimenta adecuada
• lavado de manos: antes, durante y después de cada proceso y de utilizar el sanitario
• cabello recogido y cubierto totalmente con malla, cofia, etc.
• uñas cortas limpias y sin esmalte
• calzado cerrado, antideslizante y cómodo
• uso de guantes si es necesario
• uso de tapa bocas de forma adecuada

NO DEBEMOS USAR NI HACER

• no usar anillos, aretes, joyas mientras se realicen sus labores, en casos de lentes o gafas estas deben estar bien sujetas.
• no comer, beber o masticar, no fumar o escupir en áreas de proceso.
• si el personal presenta infecciones en la piel o enfermedades infecto-contagiosas, deberán ser excluidos de la manipulación directa de los alimentos.
• no ingresar personal no autorizado a las áreas de procesos.